Благодаря защитному пласту лака консервированный продукт отделен от металла консервной банки. Однако через поры и дефекты лакового покрытия нельзя целиком исключить контакт консервированного продукта с металлом.

Если металл не лакирован, сладкие, кислые, удерживающие соли и большое количество белка пищевые продукты вызывают его коррозию.

Использование разных ядохимикатов или сильных по своему действию удобрений в период созревания сельскохозяйственных культур - сырья пищевой промышленности, применение согласно рецептуре вспомогательных средств и стабилизаторов при консервировании усиливают коррозию.

Под действием соединений металлов, которые образуются в результате коррозии, изменяются внешний вид, цвет и вкус готовых продуктов, снижается срок сохранения стерилизованных консервов.

Уменьшение пористости лакового покрытия повышает стойкость металла к коррозии.

Новые упаковочные материалы (в основе которых белая жесть) требуют применения современных лаков. Эти лаки должны целиком отвечать предлагаемым к ним техническим и экономическим требованиям. Но прежде всего они должны отвечать основным условиям, выдвинутым физиологией питания и законодательным распоряжением органов здравоохранения.

Согласно этим указаниям вводятся ограничение допустимых количеств миграций веществ, которые выделяются из лаков и эмалей, в модельные среды.